La cocina en las comunidades campesinas del Perú

la cocina campesina. Como otras cocinas, pero quizás con mayor intensidad

que ellas, la diversidad de platos de las comunidades rurales nos remite a un

principio insoslayable del auge de la cocina peruana: la inabarcable diversidad

de nuestra comida se fundamenta en siglos de experimentación agrícola e

hidráulica que hicieron posible la domesticación de un sinnúmero de especies

vegetales prehispánicas y la adaptación de aquellas traídas de Europa. Así,

la mesa campesina, compuesta por recetas cuyos insumos principales son

los cultivos nativos y sus parientes silvestres, narra la acción milenaria que

iniciaron los antiguos peruanos —provistos de recursos técnicos y tecnológicos

autóctonos

— sobre la biodiversidad del territorio andino, gestión que llega

al presente en manos de los agricultores dedicados a investigar y conservar

los productos agrícolas originarios. A la gama de tubérculos, hojas y frutos, la

cocina campesina añade el procesamiento de carnes de aves, pescados, roedores

y camélidos originarios, así como de especies foráneas finamente integradas en

platos que hoy reconocemos como fundamentales en el canon culinario nacional.